La recette du ragoût au poulet (chtitha) de ma mère aux saveurs d'étés algériens

Il y a des plats qu'on n'oublie pas. La ragoût au poulet - ou chtitha - de ma mère est de ceux-là.

Mes vacances estivales en Algérie, je m’en souviens d’abord par la température. Une chaleur si épaisse, qu’elle s’accrochait à la peau dès le matin, ralentissait les gestes et faisait taire les enfants. Dans la maison, les volets restaient à moitié fermés pour garder un peu d’ombre, les ventilateurs brassaient surtout de l’air chaud, et moi, déjà vaincue avant midi, je perdais tout appétit.

Des étés familiaux et une sauce

Devant les grandes tablées familiales, pourtant pleines de vie, de plats, de voix qui se croisent et de mains qui servent avant même qu’on ait demandé, je picorais. Je repoussais mon assiette, je chipotais, je prétendais ne pas avoir faim. Sauf quand il y avait ce ragoût. Miracle ! Plus de fatigue, plus de canicule, plus d’enfant difficile. Il suffisait que la marmite arrive, avec sa sauce rouge, brillante, parfumée, pour que je retrouve immédiatement l’usage de mes deux mains. Je m’emparais d’un morceau de pain - le plus moelleux possible, évidemment - et je le sauçois. Une fois, deux fois, dix fois. Je faisais disparaître cette sauce à la tomate, relevée juste ce qu’il faut, imprégnée du goût du poulet mijoté et des épices, comme si tout le plat n’avait été inventé que pour ce geste-là. Pour la petite fille que j’étais, le ragoût se résumait à cette chorégraphie très simple : déchirer le...